Bir Tohum, Bir Şehir, Bin Gelecek
Milyonlarca yıl boyunca yeryüzü pek çok felaket yaşarken
birçok hayvan ve bitki türü de yaşam koşullarına ayak uyduramayıp tarih
sahnesinden kaybolup gitti. İnsanoğlu ve bazı özel bitki türleri ve hayvanlar
hala daha yaşamını sürdürüyor. Dünyada, M.Ö 10 bin yılından itibaren iklim insanoğlunun
yaşamasına uygun hale gelmeye başlamasıyla beraber aynı zamanda farklı
bitkilerin de ekilip dikilmesine olanak tanınmıştır. İlk hareketlilik
Anadolu’nun da içinde bulunduğu bereketli Hilal’de başladı. Tam da bu dönemde o
güne kadar avcılıkla geçinen insanoğlu buğdayın keşfiyle avcılık toplayıcılık
ile yaşamını sürdürmeye başladı. Avlanan erkeklerin yanında yuvayı koruyan
kadın buğdayın atası olarak kabul edilen Einkornu toprakla buluşturdu. 14 kromozomlu Einkorn (Triticum Urartu) ile
doğada bulunan diğer buğday türleri eşleşmeye başladı ve tüm bu çabaları
sonucunda daha elverişli bir buğday çeşidi olan Siyez (Triticum monococcum)
ortaya çıktı. Kavuzlarında tek tane taşıyan Siyez ve akrabası olan çift taneli
Gernik (Triticum dicoccum), tarih sahnesindeki yerlerini böylece almış oldular.
Bilge kadın bir avuç buğdayı toprakla buluştururken insanoğluna da geleceğini
hediye etti.
Güneydoğu Anadolu bölgesinde ekilmeye başlanan siyez zaman
içinde diğer buğdaylar ile karıştı. Doğada doğal seleksiyon ile zaman
içerisinde formunda ve değerlerinde farklılaşmalar görüldü. Tüm canlılarda
olduğu gibi güçlü olanlar, iklime, coğrafyaya uyum sağlayanlar ayakta kaldı
diğerleri sahneden çekildi. Anadolu’dan diğer coğrafyalara yapılan göçler ile
buğday dünyanın dört bir tarafına yayılmış oldu. Sadece insan eliyle değil
başakçı kuşu da buğdayı ve diğer birçok bitkinin tohumlarını dünyanın dört bir
tarafına başka topraklara taşıdı. Yılla yılı birçok felaketle karşılaştı.
Şiddetli soğuklar, akıl almaz fırtınalar ve öldürücü sıcaklara karşı hep ayakta
kaldı. Ne lezzetinden ne de karakteristik özelliklerinden taviz vermedi.
Bir dilim ekmek parçası insanın
çocukluğu, hayali, umudu ve mahallesidir. Bir dilim yöredir, gelenektir. O
dilimi nerede görseniz ayırt eder, görür görmez tanırsınız. O koku uzaktan bile
hissedilir, farklıdır, çok uzaklardan gelen akrabalar gibidir. Dünyanın
neresine giderseniz gidin bir tanıdıkla karşılaşmaktır. Geleneğin geleceğe
taşınması, yerelin dünyaya hediyesidir.
İşte siyez buğdayının hikâyesi öze dönüşün, çocukluğa gidişin, aileye kavuşmanın Anadolu’lu olmanın hikâyesidir.
Bir tarafında ekonomik göstergelerle anlatılan hikâyenin en çekici tarafı ekmek
yapmayı, sofra kurmayı ve sevdiklerini önemsemeyi, aile olmayı hatırlatmasıdır.
Siyez buğdayının yeniden hayata dönmesi, modern insanın da öze dönüşünün hikâyesidir.
Kastamonu’da “Kaplıca”, “Kavılca”, “Kabılca” isimleri ile
de adlandırılan Siyez buğdayı; İhsangazi başta olmak üzere Merkez, Araç,
Devrekani, Taşköprü, Daday, Seydiler ilçelerinde yoğun olarak ekilir.
Çoğunlukla “güzlük ekim” yöntemi uygulansa da ilkbaharla birlikte ekim yapan
çiftçiler de görülmekte. İlkbahar mevsiminde ekilen Siyez buğdayı, sonbahar
ekimine göre yaklaşık iki hafta sonra hasat edilerek olgunluğa ulaşır.
Kastamonulu çiftçiler için Siyez buğdayı ekim dönemlerinin
ayrı bir önem ve değeri var hiç kuşkusuz. Eğer güzlük ekim yapılacak ise Eylül
ayının ortasında sabahın ilk ışığıyla birlikte sürülerek havalandırılan tarla,
Ekim ve Kasım ayında Siyez tohumu ile buluşturulur. Kastamonu’nun örneğin İhsangazi
ilçesindeki çiftçiler atalarından miras kalan geleneğe göre Siyez buğdayını
haftanın sadece Perşembe ya da Pazar günleri ekerler. Siyez buğdayı ekecek
çiftçi sabah evden çıkmadan önce abdest alır, tarlasının başında iki rekât
şükür namazı kıldıktan sonra “Bismillah” çekerek ekim işine başlar. Kastamonulu
çiftçiler ekimini yaptıkları hemen her üründe uyguladıkları “Nakis günleri”
takvimine Siyez buğdayı ekiminde de harfiyen uyarlar. İnanışa göre ayların bazı
günlerinde kesinlikle ekim yapılmaz. Yapılsa da tutmayacağı görüşü hâkimdir
çünkü. Hicri takvim uyarınca örneğin Şaban ayının 3’ü ile 25’i, Ramazan ayının
6’sı ile 8’i, Muharrem ayının 4’ü ile 15’i günü gibi. Hayırlı niyet, gönülden
bereket dileği ile toprakla buluşturulan gıdanın güvenliği en baştan emin
ellerde değil midir?
Binlerce yıl önce insanoğluna can veren siyez şimdi bir
daha bir şehrin, bir kasabanın, bir köyün doğuşunu sağlamıştır. Sadece
Kastamonu’da değil tüm Türkiye’de yeryüzüne saygılı, tüm canlılara ve yaşamın kendisine itinalı
davranan bir kültürün de öncüsü oldu.
Dile kolay 10 bin
yaşına geldi ihtiyar delikanlı Siyez buğdayı. Kaç asır, kaç çağ, kaç medeniyet
geçti de doğumundan bugüne, daha doktor yüzü görmedi. Eczaneye adım atmışlığını
ne gören ne duyan oldu. Geçtim onlarca buğday hastalıklarından, ne aksırdı ne
tıksırdı. Temiz toprak, mis gibi oksijen, temizinden hasbelkader miktarda su,
halden anlayan çiftçi olduktan sonra sağlıkla afiyetle yolunda yürüdü. Tanesini
saran “Kavuz” ismindeki kılıf, en sağlam koruyucusu oldu çünkü. Diğer buğday
çeşitleri kabuklarından henüz harmanda soyunurken, Siyez buğdayı kavuzu
sayesinde tanelerinin hava ile temas etmeden depolanmasını sağladı. Sırtında
kavuzu olduktan sonra ne depodaki zararlılar ne de mantar türü hastalıklar
semtine uğrayabilir Siyez buğdayının. Etti mi size gıda güvenliği için tarladan
depoya geçişte dört dörtlük bir süreç daha.
10 bin yıl boyunca
yurtseverliğinden zerre ödün vermedi Siyez buğdayı. Her nereyi yurt tutmuşsa,
şairin dediği gibi, geçirip tırnaklarını toprağın sırtına doğruldu. Çiftçinin
bir güler yüzü ve alnından koyuverdiği ter yetti de arttı, yerini yadırgamadan
başına yastığa koymasına. Güzeller güzeli Anadolu’da misal, ne zaman vatan
toprağı işgal tehlikesine düşse o an yiğitlerin çıkınında en başta saf tuttu. Sabanı
bırakıp eline mavzer alan vatanseverlerin cephede biricik yoldaşı oldu.
Yurtseverliğinin ana kaynağı olan yerelliği sayesinde, yetiştiği ve geçim
namına kendine umut bağlayan insanların biricik sigortalarından biridir Siyez
buğdayı. Ekildiği toprak, altında nefes aldığı gökyüzü, tohum saçan elle
tanışık olduktan sonra koşullar ne kadar olumsuz olsa da az ya da çok ürün
vermeyi hiç ama hiç ihmal etmedi. Diyeceğim o ki gıda güvenliğini elden hiç
bırakmadığı gibi Siyez buğdayı, içinde boy verdiği toplumun güvenliğini de hiç
kulak arkası etmedi.
Geleneksel bilgi ve
uyum yeteneği sayesinde ayakta kalmayı başarabilen siyez dost ellerde, zanaatkâr
bahçıvanların yüreğinde varlığını geleceğe de taşıyacaktır.
Kastamonu’da Siyez
buğdayı hasat zamanı ilçelere göre çok az farklılık gösterir. Siyez buğdayının
en yoğun ekildiği ve ilçe için bir kalkınma argümanı halini almaya başladığı
İhsangazi’de örneğin, Temmuz ayı sonu ile Ağustos ayı ortası arasında hasat
yapılır. Biçerdöver girmesine olanak sağlamayan eğimli ve çok küçük ölçekli
arazilerde ise tırpan kullanılır. Mahsulün bir kısmı doyurucu özelliğinden
dolayı hayvan yemi olarak ayrılırken, esas kısmı bulgur yapılması için odun
ateşi üzerinde ahenkle kaynayan bakır kazanların yolunu tutar. Kadınlar
tarafından karıştırılarak kaynatılan bulgur, temiz örtüler üzerine serilerek
açık havada kurutulur ve soluğu geleneksel köy değirmenlerinde alır. Son birkaç
yıldır Siyez unu da artan bir üretim grafiği sergiliyor.
Elektrik enerjisinin kullanılmaya
başlaması ve değişen koşullar su değirmenlerini tahtından etti şüphesiz. Ancak
Kastamonu Valiliği’nin yapımını sağlayarak İhsangazi Köylere Hizmet Götürme
Birliği’ne devrettiği Haracoğlu Su değirmeni, hem geleneksel üretimi yaşatmak
hem de suyun sağladığı yavaş devirle buğdayı yakmadan bulgur ve un haline
getirmek için son derece faydalı bir işlik. Ilgaz dağının doruklarından yola
çıkan Ilgaz Çayı’nın Haracoğlu Su Değirmeni’ne uğrayarak yoluna devam etmesi
sayesinde, unutulmaya yüz tutan geleneksel bir tat “güven” içinde günümüzde
damaklarla buluşuyor.
Siyez buğdayı, geleneksel yöntemle elde edilen dolmalık,
çorbalık, pilavlık bulguru ve unu yanı sıra besin değeri ile de tam bir sağlık
dostudur. Kastamonu halkını yıllardır peşinden koşturduğu eşsiz lezzeti yanında
bünyesinde barındırdığı zengin içeriği, birçok organın sağlıklı işlemesine
katkı sunar. Kastamonu mutfağında Siyez bulguru çoğunlukla sade yada et, bitki,
sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav olarak sunuldu gibi; metropollerde
yeni girmeye başladığı gurme restoranlarında çok daha farklı kullanımlarla
“güvenli” limanlara yelken açmış durumda.
Evvel zamanın
Mergüze’si şimdinin İhsangazi ilçesidir. 20 ilçeli Kastamonu’nun 6 bin
nüfusuyla küçük ama şirin ilçelerinden biri olan İhsangazi, vilayetin güneyinde
yer alır ve sırtını Anadolu’nun yüce dağı Ilgaz’a yaslamış olmanın haklı
övüncünü taşır. Siyez İhsangazi’nin alametifarikasıdır.
Dekar başına ortalama
Geleneksel köy
değirmenlerinde yapılan üretim sonucunda 330 ton Siyez buğdayından yüzde 60
oranında bir randıman ile yıllık yaklaşık 200 ton civarında bulgur
üretilebiliyor. Son yıllarda aynı değirmenlerde Siyez unu üretimi de başlamış
durumda.
İhsangazi ilçesinde
son 10 yıllık dönemde kamu, sivil toplum örgütleri ve üreticilerin işbirliğinde
Siyez buğdayı üretimini artırma çalışmaları sonucunda ekim alanını bin hektara
çıkarma hedefi belirlenmiş durumda. Ekimin artırılması ve arazi iyileştirme
çalışmaları sonucunda verimin yükseltilmesi ile 12 bin 500 ton Siyez buğdayı
elde edilmesi hesaplanıyor. Elde edilen buğdayın önemli kısmının bulgur haline
dönüştürülmesi sonucu yıllık 5 bin ton bulgur üretiminin sağlanması ve
karşılığında ilçeyi kalkındıracak önemli bir kalkınma enstrümanının bu sayede
ortaya çıkarılması hedefleniyor.
İhsangazi’de Siyez
buğdayından geleneksel yöntemle bulgur üretimi hemen hemen tüm köylerde
varlığını sürdürüyor. Kadınlar hasattan sonra buğdayı, kalburdan geçiriyorlar.
Bu sayede buğday ile içine karışmış durumdaki yabancı maddeler birbirinden
ayrıştırılıyor. Tane büyüklüğü bulgur olmaya yetmeyecek buğday parçaları hayvan
yiyeceği olarak ayrılıyor. Odun ateşindeki kazan içine konulan buğday belirli
aralıklarla karıştırılarak kaynatılıyor. Kaynatma işleminin ardından kazandan
çıkarılan buğday, açık alandaki örtü üzerine seriliyor ve kurutma aşaması
başlıyor. Tam anlamıyla kuruyan buğday, ahşap sini içinde yeniden bir
ayıklamaya tabi tutuluyor. Sininin iki elle sallanmasıyla, daha önce ayrışmayan
yabancı maddeler buğdaydan ayrılmış oluyor. Her çiftçinin kendi evinde yaptığı bu
işlemin ardından buğday, kabuğundan çıkarılmak ve tane boyuna göre
sınıflandırılmak için değirmene götürülüyor.
Kastamonu mutfak kültüründe Siyez bulgurunun sade ve et,
bitki, sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav, çorba, kısır, salata
gibi çeşitli kullanımları mevcut. Kastamonu’da Siyez bulgurundan yapılan en
ünlü ve önde gelen yemek ise “Ekşili” yahut yöresel ismiyle “Eğşili” pilav hiç
kuşkusuz. Malzemesi pilavlık Siyez bulguru, ebegümeci, ısırgan, nane, kuru
soğan, yeşilbiber, domates, salça, süzme yoğurt, tereyağından oluşur. 4 kişilik
pilav için 2 su bardağı bulgur, 4 su bardağı su içinde haşlanır. Tüm
yeşillikler ve kuru soğan ince doğranır. Süzme yoğurt koyu şekilde ezilir. Kuru
soğan pembeleşene kadar tavada kavrulur ve üzerine salça ilave edilir.
Haşlanmakta olan bulgurun içine otlar atılır ve beraber 3-4 dakika kaynatılır.
Salça ve soğan karışımı ilave edilerek pişirme işlemi sürdürülür. Kaynayan
karışıma yoğurt eklenir ve 2-3 taşım kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir.
Uzun yıllar “fakir
yemeği” olarak bildikleri siyez bulgurunun, binlerce yıl önce Hititler’in
sofrasındaki kutsal yiyecek “zız” olduğunun farkına vardıklarında yaşamları da
değişmeye başlamış Kastamonu’lu halkın.
Siyez buğdayının
kaderini değiştirense İhsangazi Gıda, Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürü Hacı
Ömer Şahin oldu. İlçede göreve başladıktan sonra siyez hakkında araştırma
yapmış, sormuş, soruşturmuş; kuraklığa ve hastalıklara dayanıklı, besleyici
değeri yüksek bir buğday türü olduğunu öğrenmiş. “Yakın zamana kadar üretilen
buğdayın büyük bölümü hayvan yemi olarak kullanılıyordu. Yüzde 20’sini de
bulgur olarak tüketiliyor. ABD’ye bir kalemde yaklaşık 30 ton siyez bulguru
ihraç edildi ve bu, devamı gelecek bir alışverişin ilk partisiydi.
Son üretim sezonunda
ekim alanlarında görülen yüzde 40 artış, beş yıllık yaygınlaştırma ve tanıtım
çalışmasının sonucu. Bugüne kadar onlu veya en fazla yüzlü kilogramlarla ifade
edilen siyez bulguru satışlarında, artık tonlar konuşuluyor.
Siyez bulguru talebindeki ciddi artışın en önemli nedenlerinden biri, tamamen
geleneksel yöntemlerle üretildiğinin fark edilmesi. Bakır kazanda kaynatma,
kendir sergide kurutma ve değirmen taşında öğütme. Artık İhsangazi’de yeniden
hayata geçirilen su değirmeninde de öğütülüyor. Yöre çiftçileri, bugünlerde
siyezin korunması ve sürdürülebilirliği için coğrafi işaret tescili başvurusu yaptı.
SİYEZ, İHSANGAZİ’NİN
kıraç topraklarında gübresiz, ilaçsız, susuz yetişiyor. Sert kavuzu
Karadeniz’in rutubetine de, hastalık ve böceklere; geçit vermiyor. Siyez, diğer
buğday çeşitlerine göre daha besleyici. Bu konuda tez çalışması yapan gıda
mühendisi Burcu Emeksizoğlu ulaştığı sonuçları şöyle anlatıyor: “Bu buğdaydan
elde edilen bulgur lif açısından zengin. Sindirim ile sinir sistemi için
gerekli B vitaminleri bakımından hayli zengin. Protein değeri de çok yüksek.”
Siyezin gerçek değeri gün ışığına çıkınca, dünyanm dört bir yanından bilim
insanları ve gurrmeler İhsangazi yi ziyaret etmeye başladı. Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı uzmanlarının
yörede yaptığı incelemeler sonucunda siyez bulguru, dünyanın nadir tatları
olarak bilinen “presidiumlar” arasına katıldı. Siyezin Türkiye’nin ilk presidium’un olmasının
ardından İtalya’daki Terra Madre toplantısına davet edilenler arasında yer alan
Kastamonu, Akkaya Köyü muhtarı Ayhan Köse, siyeze verilen değerin İtalya’da
farkına vardı. “Bize ne kadar ürettiğimizi sordular. Bir ton üretirsek, 200-300
kilosunu kendimiz tüketiyoruz, diğerini hayvan yemi yapıyoruz, dedik. ‘Bu kadar
kıymetli bir ürünü nasıl hayvan yemi olarak kullanırsınız?’ dediler.
Değerlendiremediğimiz için hayvanlara verdiğimiz siyezi, İtalya’da kilosunu 14
euro’ya sattık diyor.
Bu süreçte Mustafa
Afacan da hem üretim hem siyezin anlatılması konusunda yoğun çabalar verip bir
tarım ürünüyle bir şehrin yeniden ayağa kaldırılması konusunda örnek
olmuşlardır. Siyez’in yeniden doğuşunun hikâyesi Gastronomi turizmi anlamında
da çok önemli bir örnek teşkil etmektedir. Siyez’in yıllara meydan okuyan hikâyesinde
onun binlerce yıllık karakteri, sert duruşu ve Anadolu’nun kültüre verdiği önem
vardır. Şimdi artık sadece siyez ekmeği için değil İhsangazi’nin doğal
güzelliği, Kastamonu pastırması ve kuru eti için de gastronomik seyahatler
yapılıyor.
Siyez buğdayı ile
ilgili tüm çalışmaların koordine edilmesi için;
04.02.2013 tarihinde Kastamonu
Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi ve Meslek Yüksek Okulu Makine
Bölümü, İl Gıda Tarım ve Hayvancılık
Müdürlüğü, AB Valilik Proje ve Koordinasyon Merkezi, İhsangazi İlçe Gıda,Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü,
Ziraat Mühendisleri Odası Kastamonu Temsilciliği, Köy Kalkınma ve Diğer
Tarımsal Amaçlı Kooperatifler Birliği Başkanlığı ve özel sektör
temsilcilerinden oluşan “Siyez Buğdayı ve Bulguru Çalışma Grubu” oluşturuldu. Çalışmalar sonucunda aşağıda yer alan Siyez Buğdayı ve Bulguru Çalışma Raporu
hazırlandı.
SAYISAL VERİLER
|
Toplam Nüfus |
361.222 |
|
Kırsal Kesim Nüfusu |
166.163 (% 46) |
|
Tarım Sektörü Nüfusu |
290.000 (% 80) |
|
Göç Verileri |
15.422 Kişi göç
etti. (% 4.1) (2010-2011) |
Arazi Dağılımı (2012)
|
Arazi Grupları |
Yüzölçüm (Ha) |
Toplam Yüzölçüme
Oranı (%) |
|
Tarım Alanları |
367.445 |
28 |
|
Mera Alanları |
78.868 |
6 |
|
Orman Alanları |
774.806 |
59 |
|
Diğer Alanlar |
89.691 |
7 |
|
TOPLAM |
1.310.800 |
100 |
Kastamonu Geneli Buğday Üretimi (2012)
|
TÜR |
EKİLİŞ ALANI (Ha) |
ÜRETİM (Ton) |
|
Kültüre Alınmış
Bütün Buğday Türleri |
71.482 |
157.260 |
|
Siyez Buğdayı |
1.400 (*) |
3.500 |
|
TOPLAM |
72.882 |
160.760 |
|
(*) Siyez buğdayı
ekiliş alanı, toplam buğday ekiliş alanının %
1,92’sini oluşturuyor. |
||
İhsangazi Buğday Üretimi (2012)
|
TÜR |
EKİLİŞ ALANI (Ha) |
ÜRETİM (Ton) |
|
Kültüre Alınmış
Bütün Buğday Türleri |
2.800 |
7.000 |
|
Siyez Buğdayı |
500 |
1.250 |
|
TOPLAM |
3.300 (*) |
8.250 |
|
(*)Siyez buğdayı
ekiliş alanı, toplam buğday ekiliş alanının %
15,15’ini oluşturuyor. |
||
Siyez Buğdayı Verim Düzeyi
|
YIL |
VERİM (Kg/Ha) |
Son 4 Yıllık Ortalama Verim (Kg/Ha) |
|
2009 |
2.650 |
2.500 |
|
2010 |
2.550 |
|
|
2011 |
2.600 |
|
|
2012 |
2.200 |
SİYEZ KÜLTÜRÜ SEKTÖREL
DURUM ANALİZİ
|
GÜÇLÜ YÖNLER |
ZAYIF YÖNLER |
|
· Siyez Buğdayının Türkiye’de yalnızca bölgemizde düzenli olarak
yetiştirilmesi. · Siyez bulgurunun yalnızca bölgemizde üretilmesi. · Geleneksel ürünlere duyulan özel ilgi. · Orijinal buğday genlerini taşıması. ·
Pirinç ve makarnaya karşı güçlü bir alternatif olması. ·
Besin etiketinin güçlü olması. ·
Obezite ile mücadelede kullanılabilecek olması. ·
Çölyak hastaları tarafından tüketilebileceği yönündeki iddialar. ·
Her türlü şartlarda kolayca yetiştirilebilmesi. ·
İhracata uygun bir ürün olması. |
·
Üretici birliğinin bulunmaması. ·
Markalaşma olmaması. ·
Üretimin düşük olması. · Tohumsertifikasyonu bulunmaması. ·
Verim değerlerinin düşük olması. ·
Üretimin çok parçalı oluşu. (Çok sayıda küçük ve yetersiz işletme) ·
Örgütlü çalışmanın bulunmayışı. ·
Yerel aile işletmelerinin gıda güvenliği açısından eksiklerinin
bulunması. ·
Üretime ilişkin standartların oluşturulmaması. ·
Üretim sürecinin zahmetli olması. ·
Ticari kanalların henüz
yerleşmemiş olması. |
|
FIRSATLAR |
TEHDİTLER |
|
·
Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl
Müdürlüğünün, İhsangazi İlçe ·
Müdürlüğünün , sivil toplum örgütlerinin ve özel sektörün konuya odaklı
çalışmalar yürütmesi. · Hali hazırda Siyez bulguru talebinin yüksek olması. ·
Geleneksel ve yerel ürün pazarlarının artması. ·
Türkiye’nin ilk presidiumu olarak ilan edilmesi. ·
Uluslar arası yerel ürünler festivalinde dünya kamuoyuna tanıtılmış
olması. ·
Farklı üniversitelerden çok sayıda akademisyenin ilgisini çekmesi ve
farklı projelere konu olması. ·
Güncel G.D.O. gündemi ile tüketicilerin doğal ve yerel ürünlere
yönelmesi. |
·
Gençlerin göç sorununun sürmesi. ·
Girdi maliyetlerinin yüksek olması. ·
Ekim yapılan parsellerin küçük olması. ·
Standart çiftçi profilinden uzaklaşılması. ·
Büyük sermayeli şirketlerin üretime katılma ilgileri. |
Sözkonusu çalışma
grubu siyez buğdayı ile ilgili yaptığı bu SWOT analizi sonrası önerilerini de
ekledi. Üretimdeki yüksek maliyet,
parçalanmış araziler, yetersiz girdi kullanımı, intensif tarımın yapılamaması,
verim düşüklüğü ve kalite standartsızlığı uzun vadede verimsizliği va kalite
standardında problemleri doğurmuştur dedi.
Çözüm önerileri
·
Yerel imkânlarla tohum
seleksiyonuna ağırlık verilmeli.
·
Tarımsal işletme
büyüklüğü ile orantılı mekanizasyon giderleri hesaplanmalı.
·
Üretim planlaması
yapılmalı.
·
Çeşit tespiti ve
tescili ile yöreye uygun çeşit önerileri yapılmalı.
·
Organik tarım
konusunda üreticiler yönlendirilmeli.
·
Tarım sigortası
yaygınlaştırılmalı.
·
Kaynatılmış buğday
kurutma ve depolama tesisi kurulmalı,
Üretim dışında farklı sorunlar da siyez buğdayının ekimini
zorlaştırmıştır. Göçler genç nüfusun azlığı temel problemlerdir. Bu problemler
sadece buğday için değil köylerdeki temel sorunlardandır.
Siyez buğdayının
ticari olarak sürdürülebilir tarım ürünleri arasına girebilmesi ve atalık
tohumların yeniden fon sağlayabilen bir ürün olabilmesi için de aşağıdaki öneriler
çalışma grubu tarafından gündeme getirildi.
·
Siyez buğdayı ve
bulguru üreticilerinin kredi kullanımları kolaylaştırılmalı.
·
Siyez buğdayı
yetiştiriciliği, gen kaynağı korunması esası ile özel ürün olarak
desteklenmeli, havza bazlı fark ödemesi ile mazot gübre desteği ödemeleri Siyez
buğdayı alanlarında daha yüksek olmalıdır.
·
Göçün önlenmesi ile
ilgili olarak yapılan çalışmalar artırılmalı.
·
Siyez buğdayı
yetiştiriciliği ve Siyez bulguru üretimi ile sağlanabilecek sosyo-ekonomik ve
kültürel katkı konularındaki yayım çalışmaları yoğunlaştırılmalı.
- Siyez buğdayının
yaygınlaştırılamamasındaki diğer bir etmen de örgütlenme sorunudur.
Kooperatiflerlerin birlik olamaması fiyat oluşturma, kalite standardı
belirleme, tanıtım ve pazarlama faaliyetleri gibi konularda aşama
kaydedilmesi zorlaşmaktadır.
Mutlaka bir birlik kurulmalıdır. Bulgur üretimi konusunda ve
paketleme konusunda otomasyona geçilmelidir. Ortak bir marka altında
tescil işlemleri başlatılmalıdır. İhsangazi Siyez Bulguru Üreticileri
Derneğinin faaliyetleri desteklenmelidir.
Siyezin Besin Değeri
Enerji 340 kcal/100 g Kül 1,70 g/100
g
Protein 14-25/100 gr (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12gr/100 gr)
Karbonhidrat 64,92 g/100 g
Diyet lif 9,72 g/100 g
Yağ 1,78 g/100 g
E vitamini 0,09 mg/100 g
B1 vitamini (Tiamin) 0,25 mg/100 g
B2 vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
Niasin (Nikotinamid) 4,21 mg/100 g
B5 vitamini (Pantoteknik Asit) 0,208 mg/100 g
B6 vitamini (Pridoksamin) 0,41 mg/100 g
B7 vitamini (Biotin) 1,66 IU/100 g
B12 vitamini (Siyonokobalamin) 0,091 IU/100 g
K2 vitamini (Menakinon) 1,23 IU/100 g
FolikAsit 26 IU/100 g
Çinko 5,32 mg/100 g
Demir 4,21 mg/100 g
Fosfor 159,7mg/100 g
Kalsiyum 32,26 mg/100 g
Magnezyum 93,51 mg/100 g
Potasyum 403,5 mg/100 g
Sodyum 3,41 mg/100 g
Selenyum 11,5 IU/100 g
Ham lif % 0,90
Nişasta % 56,69
M.Ö 10 bin yılından beri küçük çaplı da olsa farklı ticari
faaliyetlerin devam ettiğini arkeolojik kazılardan öğrenmekteyiz. Son yapılan
kazılarda Göbeklitepe’de tahıl depolarına rastlanmıştır. Hititler, Sümerler, Akadlar, Asurlular, Urartular gibi
Anadolu uygarlıklarında ticaret öncelikle tarım ürünleri ve savaş araçları ile
şekillenmeye başlamıştır. Tarım insanoğlunun beslenmesi için ne kadar değerli
ise insanların güvenliği, istikrar da en az o kadar değerlidir. Beslenme tarım
ürünleriyle sağlanır. Güvenlik ise o dönemde bireysel, gruplar ya da toplumlar
arasındaki savaşlar ile sağlanır. Savaşlarda ganimet olarak altından önce
paradan önce buğday, ganimet olarak kullanılmıştır. Ayrıca askere sahip olan
üstünlük sağlar. Askere sahip olmak onun beslenmesini sağlamak gerektirir bu
bakımdan tarım ürünleri, et, süt ürünleri, hayvan önemlidir. Tarımda güçlü olan
kültürler geçmişte medeniyette ilk yaratımları ortaya koymuş olup savaşlarda da
kazanan taraf olmuştur.
Göbeklitepe’de son yapılan kazılarda görüyoruz ki buğday
ekilmekte ve depolanmakta toplumun beslenmesinde önemli rol oynamaktadır. Burada ekilen buğday yeryüzündeki tüm
buğdayların atası olan gernik buğdayıdır. Siyez buğdayının atasıdır. Aynı tür Diyarbakır
Karacadağ’da’da ekilmektedir. Dünyada 14 adet buğday gen merkezi bulunmaktadır.
Bunlardan 4 tanesi Anadolu coğrafyasındadır. Yüzyıllar boyu Siyez, kavlıca gibi
buğday türleri tüm Anadolu’da ekilmiş, ekmek olarak, bulgur olarak
kullanılmıştır. Anadolu’da Konya tahıl ambarı olarak algılanmış olup uzun
yıllar önemli bir geçim kaynağı olarak ticarette yer almıştır. Kurtuluş savaşı
yıllarında Halkalı Araştırma Enstitüsü gibi kurumlar kurularak Anadolu’nun
buğday haritası çıkarılmıştır. Devam eden yıllarda Ozellikle 1960’lı yıllarda
Amerikan buğday türlerinin daha uygun fiyatlı olması nedeniyle onun ekimine
geçilmiştir. Devam eden yıllarda farklı ülkelerden ithal edilen türler
coğrafyamızda hızlıca yerini almıştır.
Tüm bu yaşanalar sonucunda atalık tohumlar, yerel tohumlar
daha az verimli olması ve ekmek yapma yöntemlerinin bilinmemesi gibi sebeplerle
geri plana itilmiş giderek ekilmemeye başlanmış ve en sonunda neredeyse türü
kaybolma aşamasına gelmiştir. Siyez buğdayı hiçbir yerde ticari olarak
ekilmezken tesadüfen pazarda bulunur. Ekilmeye başlanır. Sonra kavlıca da
ekilmeye başlanır. Devamında siyez Ankara’da ve farklı illerde ekilmeye
başlanır. Kastamonu da konu ile ilgili birçok kurum ve kişi çalışmaya başlar.
Bir plan yapılır. Tohum çoğaltılır, ekimi özendirilir, tanıtım
için valilik ve bireysel çabalar birleştirilir. Konjoktürel anlamda da çok
doğru bir zamandır. Doğal beslenme, atalık tohumlar, mevsimsellik artık
gastronominin başat değeri olmuştur. Tüm bu çabalar hem algılanır. İletişim
çalışmaları yoğun bir şekilde yapılırken.
Diğer tarafta üretim miktarına gelir.
İstihdam edilir.
Gastronomi turizmi destinasyonu yaratılır.
Şehrin turizm gelirleri artar.
Turist sayısı artar.
Kastamonu ekmeğinin bilinirliği artar.
Siyez buğdayının fiyatı oturur.
Bir tohum, bir şehir bin gelecek işte budur.
"Bir tohumu hafife alma evlat bir
gönülle birleşince yeryüzünde cenneti yaratır’’
Siyezin gücü, ona güvenenlerin
inancı, insanoğlunun öze dönüş konusundaki ısrarı.. İşte tüm bunların siyezin hikâyesidir. Bir tohum ekildikçe önce bir köy, sonra bir
şehir ve sonra binlerce çocuğun geleceği değişmiştir. Var ettiği bu büyük
sinerji koca bir ülkenin geleceğe, haysiyetli yaşama olan inancını
sağlamlaştırmıştır.
Bu sebepledir ki sadece siyez değil tüm
yöresel ürünler, lezzetler, yöresel üretim koşulları, yerel üretim yöntemleri,
yöresel kaynaklar, yöresel geleneklere sahip çıkmak onları korumak çok
önemlidir. Tüm bu değer ve kültür unsurları toplumu bir arada tutan temel yapı
taşları ve motivasyon araçlarıdır.
Global dünyanın, yeryüzü köyünde kültürlerin bir damla da olsa
kendini iyi hissedeceği alan aile sofrasıdır. Siyez Anadolu’da kurulan büyük
köyün sofrasında kaynayan aş, yoğrulan hamur, mayalanan umut olmuştur. Artık
savaşlar top ve tüfekle değil kültür ile yapılmaktadır. Kültürlerin korunması,
aynı zamanda yerel halkın da sürdürülebilir bir yaşam ile desteklenmesi
anlamına gelir. Bu anlamda siyez
gastronomi turizmi için de örnek alınacak önemli projelerdendir. Buna benzer
çalışmayı Kars kaşarı- İlhan Koçulu örneğinde görebiliriz.
Pazarlamadaki temel
problem niş bir hedef kitleyi hedef almak ve fiyatlandırma konusunda yaşanan
problemlerdir. Pazarlama ile ilgili sorunlara yönelik olarak çözüm önerileri
şöyle sıralanabilir.
·
Coğrafi işaret tescili
·
Tüm güçlerin
birleşerek bir ‘’siyez tanıtım’’ grubunun oluşturulması.
·
Siyez marka
konumlandırmasının sağlıklı, karakterli sofraların temel unsuru olmalıdır.
Yapılacak tüm pazarlama ve tanıtım çalışmaları bu doğrultuda planlanmalı ve
tasarlanmalıdır.
·
Anadolu buğdayı ucuz
olmaktan çok artizan, sağlıklı başlıklarıyla yurt dışında pazarlanmalıdır.
·
Siyez unu ve ekmeği
için geleneksel mutfak reçeteleri ve modern reçeteler birleştirilmeli tıpkı
Bask mutfağındaki gibi Anadolu’nun fermente yöntemleri kullanılarak modern bir
mutfak oluşturulmalıdır.
·
Kuru et, pastırma ve
kahvaltı ile özdeşleştirilmeli
·
Pumpikel ekmeği
mutlaka incelenmeli alınan sonuçlar pazarlama planına eklenmelidir.
